Mis je bar/restaurant Kazerne? Zin in home made risotto met asperges? Kazerne’s sous-chef Samir Moussaoui deelt zijn recept inclusief video.
Tip van Samir: “Mijn belangrijkste tip zou zijn om Arborio of Vialone Nanorijst te gebruiken. Een andere is om wat overgebleven groenten te gebruiken om de bouillon op smaak te brengen. ‘
De video van sous chef Samir staat onder het recept. Meer kookvideo’s? Kijk ze hier.
Ingrediënten
(2 personen)
160 g arborio rijst
500 g groene asperges
15 g sjalot
50 g boter
parmigiano
zout
peper
1 L groentebouillon
Bouillon
1 L water
100 g witte ui
100 g wortel
75 g selderij
Recept
Maak de groenten schoon en snijd ze grof voor de bouillon.
Doe de gesneden groenten in een middelgrote pan.
Voeg koud water toe aan de pan.
Verwarm de bouillon tot net onder het kookpunt.
Laat het 1 uur koken op 80-90 graden.
Zeef de bouillon. Zorg ervoor dat de bouillon warm blijft.
Pak de asperges en verwijder de houtige uiteinden van de asperges.
Snijd de top van elke aperge af.
Snijd de overgebleven stelen in kleine stukjes.
Snijd één asperge in dunne plakjes en leg ze apart ter decoratie.
Snijd de sjalot in blokjes.
Rooster de rijst in een kleine pan; de rijst moet helder en heet zijn.
Leg de rijst opzij als hij klaar is.
Verwarm een kleine panop middelhoog vuur en voeg de boter toe.
Voeg vervolgens de sjalot toe.
Laat de sjalot een paar minuten bakken.
Voeg de asperges samen met de geroosterde rijst en wat zout en peper toe.
Voeg een lepel hete bouillon toe aan de rijst en roer tot de bouillon gedeeltelijk is opgenomen. Zorg ervoor dat je constant roert.
Voeg nog een lepel bouillon toe en herhaal het proces totdat de rijst gaar is.
Kook in de tussentijd de dunne plakjes asperge 30 seconden in een andere pan.
Leg de dun gesneden en gekookte asperges apart.
Voeg al roerend de aspergetoppen toe aan de pan met risotto.
Voeg al roerend de boter en de parmigiano toe.
Schep de rijst op het bord en garneer met de plakjes asperge.
