Zuurdesembrood

Bij Benz geven we brood het podium dat het verdient. Vaak wordt brood gezien als een bijzaak en dat is zonde. Daarom deelt Mark Groenendaal zijn recept voor zuurdesembrood.

Het maken van zuurdesembrood vraagt veel geduld. Bij zuurdesembrood wordt er namelijk gebruik gemaakt van een starter. Het onderstaande recept bestaat dan ook uit twee delen. Onder het recept is een video te vinden over het vormen van het deeg.

Recept starter

Dag 1 Meng 50 gram lauw water en 50 gram bloem. Doe het mengsel vervolgens in een schone weckpot. De weckpot kan je het beste vooraf reinigen met heet water. Gebruik hierbij geen zeep, want dit kan ervoor zorgen dat het deeg niet goed fermenteert.

Dag 2 Plaats 50 gram van het mengsel van de dag ervoor in een kom. Wat overblijft kan je weggooien. Voeg hier 100 gram water en 100 gram bloem aan toe en roer goed door. Stop het mengsel terug in de weckpot.

Dag 3 Herhaal de stappen van dag 2.

Dag 4 Herhaal de stappen van dag 2.

Dag 5 Herhaal de stappen van dag 2.

Dag 6 Als het mengsel bubbelt en goed rijst is het desem klaar. Je kan het blijven voeden, maar vanaf nu kan je het ook gebruiken om brood te bakken.

Mark: “Je kunt dit met bloem van de lokale molenaar doen, met spelt of zoals ik, deels met roggebloem. Dit bevat van zichzelf veel micro-organisme en mineralen en dat doet je starter veel goeds! Ik heb het in het proces op dag 2,4 en 6 gevoed met roggemeel.”

Recept brood

Meng de bloem, het water en de actieve desem starter door elkaar met een lepel.

Voeg het zout toe.

Kneed het deeg de hand in 3 minuten tot een mooie bal.

Plaats het deeg in een kom en dek goed af met plasticfolie.

Laat het deeg 60 minuten rijzen. Dit kan bijvoorbeeld in een koude, afgesloten oven met een kopje kokend water. Hierbij is het belangrijk dat het deeg echt goed afgedekt is, anders wordt het deeg nat.

 

Na een uur wordt het deeg gevouwen. Het vouwen doen we op 5 denkbeeldige punten van het deeg: Neem een pluk deeg aan de buitenkant en vouw het naar het middelpunt. In 5 vouwen ben je rondgegaan, hierdoor bouw je spanning op het deeg.

Draai het deeg zorgvuldig om, dek het af en zet het 45 minuten terug in de oven met nieuw kokend water.

Het vouwen en rijzen herhaal je 4 keer.

 

Inmiddels is het deeg nu mooi elastisch geworden en 2 keer gegroeid in volume. Dit is het moment dat we het deeg kunnen gaan vormen.

Haal het deeg voorzichtig uit de kom en leg het op een schone werkplek.

Trek het deeg voorzichtig uit elkaar in een vierkant van ongeveer 30 bij 30 centimeter.

Vouw de linker en rechterkant over elkaar. Rol het deeg zorgvuldig op naar je toe en bouw spanning op met je duimen door het oprollende deeg naar binnen te duwen.

Knijp met duim en wijsvinger de uiteinden goed dicht.

Plaats je mengkom op zijn kop over het deeg en laat het 30 minuten rusten.

 

Meng 2 eetlepels bloem en 2 eetlepels rijstebloem en voorzie je banneton van een dun laagje.

Voorzie ook je deeg van een goede laag van het poeder.

Plaats je deeg voorzichtig op zijn kop in de banneton.

Plaats je banneton in een dunne plastic zak en knoop het dicht met lucht in de zak, dit zorgt ervoor dat het niet indroogt.

Laat het 12 uur rusten in de koelkast.

 

Na 12 uur is het tijd om te gaan bakken.

Verwarm de oven voor op 240 graden.

Plaats tijdens het voorverwarmen een gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm deze mee. De pan moet echt heet worden. Laat hem daarom minstens 45 minuten warm worden in de oven.

Haal ondertussen het deeg uit de koelkast en uit de zak.

Stort het deeg op een stuk bakpapier.

Voorzie het deeg opnieuw van laagje met bloem en rijstebloem. Strijk het uit met je handen en zorg dat het hele deeg voorzien is van een dun laagje.

Met een scherp mesje snijd je het deeg over de lengte, iets van het midden, in. Bij Benz wordt er gebruik gemaakt van een vlijmscherp scheermesje. Hiermee kan je het brood ook voorzien van allerlei patronen.

Wanneer de pan goed heet is kan je deze uit de oven halen.

Laat het deeg voorzichtig in de pan zakken en plaats de deksel terug op de pan.

Zet de pan terug in de oven.

Bak het brood 20 minuten op 240 graden.

Verwijder nu de deksel.

Laat het brood vervolgens nog 25 minuten bakken op 180 graden.

Haal nu het brood uit de pan en laat het minstens een half uur rusten op een koud ovenrek.

Geniet ervan!